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2017年6月21日

8953:低温調理とは

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低温調理というのがあたらしく流行だそうです。眼科の実験室で酵素の生化学実験で使っていたインキュベータのような原理です。魚だと45度、肉だと65度程度に保った湯の中にビニールでパックした食材を入れて数時間加熱し、必要なら後で表面に色がつくくらい加熱するそうです。サケなどは絶妙な焼け具合に仕上がっておりました。エスカルゴ(これはオーブン加熱)、サケ、ローストビーフ(ともに低温調理)。
今月の料理の試作品とのこと。

無題注:低温調理法とは、タンパク質が変性・凝固する温度(大体55度から68度)に着目した調理法。肉や魚などタンパク質を多く含む食材を、凝固温度より低い温度で長時間(1時間〜)加熱することにより、素材全体を最適な温度で均質に加工する。


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