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2014年4月13日

5347 黄味が2つある鶏卵、二黄卵とは?

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近くにおでん屋さんが出来たので、そこに入ってみました。頼んで出てきたゆで卵は2つが2つとも長さが長くて卵黄が2つ(図は他から借用です)。店主に聞くと、縁起物として少し高く、発注から入荷まで2週間ほどかかるが、そういう珍しい卵を供給してくれる店があるのでそれを使っているのだそうです。そこで今日は生前「卵屋さん」をやっていた父の誕生日も近いことですし、卵黄が2つ入った鶏卵である2黄卵についてWikipediaその他で調べてみました。

要点としては、「二黄卵は排卵と産卵の周期が合わないことによってでき、産卵を始めたばかりの若い鶏がこれを産むことがある。形状は長い卵型で、強い光で透かしてみればそれとわかる。2黄卵の発生頻度は1%程度であるが、最近は敢えてそれを目指した品種改良もおこなわれ、給餌状態などの管理によって、その産卵確率を30%程度まで上げることによって特殊な商品として生産されるようになっている。」という事のようです。

二黄卵とは(ウィキペディア抜粋)

鶏卵を割った際に、稀に卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵(「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」)と言い、その殆どは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵される事で出来てしまうが、鶏のごく普通な生理現象であり薬物投与等の人為的方法で作り出されることは無い。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味的にはまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていたが、1998年頃から、後述の二黄卵多発鶏種により生産し選別されたものが流通をしている。

前述「#鶏卵のサイズ」のとおりスーパーマーケット等にてパック詰で販売される鶏卵は重量で選別されている。このため若鶏しかいない農場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると「パックの大半が双子」などということにもなりうる。

工業製品に喩えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第失格となる。しかし食品として何ら不都合な点は無く、むしろその珍しさ(1羽の鶏が産卵を開始してから廃鶏として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率は僅か1 – 2%といわれている)から縁起物として、農産物の直売や通販などでは付加価値も付く。広島の有名お好み焼き店には、お好み焼きの表面に載せる卵に二黄卵を使用している店がある(「外れ」もたまにある)。ただし有精卵であっても、2つの胚が発育スペースを奪い合う形となる事で双方とも発育の途中で死んでしまい、普通なら孵化することはない。

二黄卵多発鶏種の品種改良

アメリカ合衆国で1970年代に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 – 300日齢での二黄卵発生率が 30% と言う鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度。国内では青森県畜産試験場などで1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている。

更に詳しいことは文献がついてますからウィキペディアをご覧ください。

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