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2012年8月24日

3595 お気楽フランス菓子修業に喝 パティシエ鎧塚俊彦 と言う記事です

3595 お気楽フランス菓子修業に喝 パティシエ鎧塚俊彦 と言う記事です
今日の眼の話題を探しておりましたら、パティシエ鎧塚俊彦さんの記事にたどり着きました。この記事で、鎧塚氏は網膜静脈閉塞症で片眼を失っておられ、その闘病記を書いておられました。その同じシリーズに「お気楽フランス菓子修業に喝」という記事が有りました。この記事で鎧塚氏は「欧州に行って、見た事もない物や事が転がっていた時代はもう終わった。今も学ぶべき事は多いが、自分だけの魔法の原石を見極める目と心を養わないといけない。」と言っています。

パティシエ達とは違って、最近の日本で医学を学んだ人々の多くが、国内での修練に満足し、留学への希望を余り持たなくなって来て居るのは残念なことです。

ーー記事の概要ーーー
http://www.nikkei.com/article/DGXBZO43286170S2A700C1000000/
その記事に依りますと「すべてのスタッフと長く、一緒に働きたい気持ちは一杯ながら、パティシエの業界では「独立と渡欧は引き留めてはいけない」という暗黙の了解がある。しかし、「応募すれば誰でもフランスで働くことができる」という部下の言葉に氏は「馬鹿野郎! 誰もが簡単に渡仏できるのは実はピンチなんだぞ」と吠えたと言います。

 「とにかくフランスの空気を吸ってみたいだけの人間にはチャンスかもしれないが、菓子職人としての人生を真剣に考え渡仏を目指す人間には、ピンチ以外の何物でもない。私たちの諸先輩方の時代は渡仏すること自体、命がけであり大ピンチであった。だからこそ、その奥には大きなチャンスも潜んでいた。」と続けます。

 氏は製菓学校の生徒に「(フランスへ)行った方がよいかどうか、なんて迷っているのなら行かない方がよい。今や日本の製菓技術の水準は世界のトップクラスである。日本だけで修業していても、努力すれば立派なパティシエになれる。わざわざリスクを負ってまで、行く必要などない。しかし『どうしてもヨーロッパで働きたくて仕方ない』のであれば、絶対に行くべきだ」と言います。

 更に「欧州に行って、見た事もないスイーツや技術、道具がゴロゴロ転がっていた時代はもう30年ほど前に終わった。では、今は学ぶべき事がないのかと言えばとんでもない。山ほどある。だがそれは昔と違い、あたりに転がっているのではなく自分で探さなければならない。いや、探すというよりも自分だけの魔法の原石を見極める目と心を養わない限り、原石もただの石ころと同じように通り過ぎてしまう

 海外で修業する上で大切なのは、その街で稼いだお金で飯を食い、暮らし、遊ぶ事である。お金を吐き出すだけであれば、どんなに長くいても観光であり、その街にとってのお客様である。大切な事など、見えてはこない。」

 私は欧州時代、お金と休みは現地人と同じ分だけ要求した。「日本人はお金が払われなくとも休みがなくとも、文句を言わずに真面目に働く」という、当時のパリで常識みたいになっていたフランス製菓界の悪しき認識への挑戦である。タダ働きはアマチュアであり、お客様である。お金を取っているからこそ責任が発生するし、お金を払っているからこそオーナーも本気で対峙してくれる。

言葉、人種差別、文化の違い、様々な大波が押し寄せてくる。でも、その波にわざわざ乗りに来たのだから、もみくちゃにされながらも楽しんでいればよい。ピンチの時は間違いなく、チャンスととらえてよい。
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